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白洋淀杂鱼贴饼子

     自上世纪90年代初,随着白洋淀旅游开发,一些特色的风味小吃开始摆到白洋淀餐饮的主导地位,其中一种叫玉米面饼子炖杂鱼的菜开始广为流传。这道菜其实就是一道地地道道的乡土菜,就是活鱼、新玉米面,渔家柴锅慢火炖,也就是人们常说的家常做法。


     说起这道菜的渊源还有个故事呢。听老人们说,清朝乾隆皇帝有一次到白洋淀水上围猎,不巧遇到大风,龙船翻沉,乾隆落水,被淀区的青年渔民李登龙救上岸。在生活困难的渔民李登龙家换干衣服时,发现他家刚炖好的一锅鱼正在冒着香气,感到腹内空空,饥肠辘辘。于是与随行官员用这顿渔家饭冲了饥。当时李登龙小心翼翼地端上饭菜后,乾隆一看那半截黄、半截酱色,一面有嘎渣,一面嫩嫩的饼子,大开胃口,吃起来更是津津有味。乾隆兴致勃勃地问李登龙:“朕从来没吃过这么有滋味的饭菜,这叫什么?”李登龙想这就是打鱼人常吃玉米面饼子熬鱼,这样告诉皇帝肯定不好,于是灵机一动回答道:“启禀皇上,这叫‘半蒸半煮’,炖上鱼后,锅要烧热,然后将饼子半截在鱼汤上面,半截探人鱼汤中。饼子熟了以后,吃起来既有新玉米面的粮香,又有鱼的香味。”乾隆龙颜大悦,想把李登龙带回皇宫.可是李登龙婉言谢绝,说:“登龙家有老母,靠打鱼为生,不愿离开白洋淀。”乾隆无奈,只得令手下重赏了李登龙。乾隆回宫以后,吃着御膳房的饭菜只觉油腻,一点滋味也没有,便让御膳房的厨师高手做一顿“半蒸半煮”尝尝。这下,可难坏了这些高手,谁也不知道这“半蒸半煮”是什么。万般无奈,只得派专人专车接登
龙母子进京,再做这“半蒸半煮”。这次做熟以后,乾隆再没吃出那般味道来,这才是“饥吃糙糠甜如蜜”呢!不过,玉米饼子熬鱼这道菜就神奇的流传下来。
    
   目前这种菜的叫法不同了,北京人称作“侉炖鱼”,天津人叫“贴饽饽熬鱼” ,白洋淀的当地人老人还叫“半蒸半煮”,可是年轻的朋友们更愿意叫它“炖杂鱼”。至于这个“杂”字,是说渔民把打上的鱼卖掉换取粮油米面,卖剩的什么鱼都有,一起来炖,无意中发现这样炖吃起来更有滋有味。做法说起来也很有些讲究的。选料鱼品种要全,鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼、嘎鱼(当地叫甲甲)、黑鱼一样也不能少,一定要活蹦乱跳的开膛打鳞抠腮。配料为五花肉、干粉条,佐料里要有大酱、八角、花椒、葱段、姜块、蒜瓣、酱油、醋(炖鱼最好还是一般醋,好醋炖出来味道差,因为放醋量巨大)。其步骤是先热锅,锅热放油,放五花肉煸炒几下放稀释过的大酱及其它佐料,把收拾好的鱼下锅,不放水或汤,用醋酱油补水份刚好把鱼没过为好,大火开锅放粉条,改文火根据口味放盐,后改微火40分钟即可出锅,至于那半蒸半煮更好办了,把玉米饼子贴在锅边就成了,但是你要有合适的锅才
行。  新出锅的炖杂鱼,就上新玉米面饼子,吃起来确实让人大开胃口。来白洋淀旅游,不妨寻味一番。